El gluten es el responsable de la esponjosidad del pan de trigo. Forma la estructura del pan. Al amasar la harina con el agua, el gluten se hidrata, proporcionando elasticidad a la masa. Una harina de trigo,es una harina panificable. Sin embargo, una harina de maíz o de arroz, carentes de gluten, no son en principio harinas panificables, de ahí la dificultad de obtener pan. Éstas últimas harinas, necesitan de impulsores: espesantes (goma xantana) y gasificantes (difosfato disódico, bicarbonato sódico) para conseguir que la masa no quede completamente chafada y se pueda obtener también pan para las personas con intolerancia al gluten. |
