Una vez diagnosticado, y con un seguimiento estricto y para toda la vida de una dieta exenta de gluten, el celíaco deja de ser un enfermo para pasar a ser una persona sana, alegre y llena de vida.
Hay celíacos niños y celíacos adultos, celíacos que saben que lo son (los menos) y celíacos que no lo saben aún (los más). Pero todos ellos presentan el mismo denominador común: una intolerancia permanente al gluten. Si toman gluten, aunque sea en una mínima expresión, dejan de estar sanos, de sentirse bien y el futuro de su salud se ve seriamente comprometido.
El celíaco aprende de forma rápida qué debe hacer en casa para evitar el gluten. Pero para que su integración social sea plena necesita del apoyo de los demás:
De una legislación que le ampare, tanto en el etiquetado correcto y claro de los productos, como en las ayudas económicas que ayuden a paliar el elevado costo de los productos especiales sin gluten, unos productos que no se eligen en función de un capricho, sino de una necesidad porque substituyen a los que ya no puede comer y porque, además, son necesarios para completar una dieta sana, completa, equilibrada y no aburrida.
Necesita ser tratado como los demás en todos los sectores sociales: en el comedor escolar, en los restaurantes, en las cafeterías y en los hoteles, en los propios hospitales, etc. Cuando el celíaco pregunta en todos estos sitios qué puede comer, cómo se han preparado una serie de platos, qué marcas se han usado... lo hace porque no le queda otro remedio, su salud depende de que lo que coma esté totalmente libre de gluten. Se siente incómodo al hacer todas estas preguntas pero no le queda otra opción.
La intolerancia al gluten se presenta en 1/100 personas y a cualquier edad. No todos los celíacos manifiestan unos síntomas concretos y específicos, al contrario, la sintomatología es muy diversa e, incluso, hay celíacos que son asintomáticos. No obstante, una vez diagnosticado, la dieta exenta de gluten se convierte en el único tratamiento necesario para evitar que, a la larga, el daño pueda ser considerable. Los celíacos no tratados presentan una atrofia vellositaria del intestino delgado que produce una malabsorción de los nutrientes esenciales: proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas.
El gluten es la fracción proteica principal del trigo. La fracción del gluten responsable del daño intestinal se llama gliadina o prolamina del trigo. Existen otras prolaminas similares a la gliadina del trigo y que se encuentran en otros cereales: cebada, centeno y muy probablemente la avena. Por tanto, el celíaco NO puede consumir ninguno de estos cereales, así como cualquiera de sus derivados. Además, se debe tener en cuenta que el gluten es utilizado en más del 70 % de los productos manufacturados, como conservante, estabilizante, potenciador de aromas... Una dieta exenta de gluten es aquella que evita el gluten, tanto el más evidente como el que se puede presentar a causa de las denominadas “contaminaciones cruzadas”, es decir, cuando no se siguen unas pautas de manipulación de los alimentos concretas y muy importantes, por ejemplo, al freír con un mismo aceite productos con y sin gluten.