La enfermedad celíaca es una intolerancia total y permanente al gluten de trigo, cebada, avena y centeno, que produce al ingerirlo una atrofia (destrucción) de la superficie de absorción del intestino (delgado) y por lo tanto malabsorción de los alimentos.

El gluten es una proteína que se encuentra en las semillas de trigo, avena, cebada y centeno. Según el cereal, la fracción tóxica tiene distintos nombres: gliadina en el trigo, secalina en el centeno, hordeina en la cebada y avidina en la avena.

No se cura ya que es una condición que se mantiene permanentemente, pero se neutraliza con una dieta estricta sin gluten que la persona celíaca debe realizar a lo largo de su vida y que cumpliéndola revierte las anormalidades que presentaba, convirtiéndose en un individuo totalmente normal.

Estudios recientes están modificando el concepto tanto de la etiología como de la patogénesis y las complicaciones presentes.
Hoy en día esta variando notablemente la edad de aparición de la enfermedad celíaca. Están aumentado los casos diagnosticados en adultos. Observando la edad de aparición en los niños, ha bajado el numero de bebes afectados, apareciendo la enfermedad no antes de los 6 meses o el primer año de vida. Esto pareciera ser debido a que existe cada vez mayor concientización de no dar alimentos que contengan prolaminas tóxicas antes de esa edad.

El principal grupo de alimentos que preocupa, para implementar la dietoterapia, es el de los cereales y sus derivados.
Los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas (planta monocotiledonea).
El cultivo de los cereales constituye posiblemente la actividad agrícola mas antigua y se vincula al nacimiento de las antiguas civilizaciones.
La naturaleza de sus granos y semillas y su valor alimentario fueron motivo de su elección como cultivo básico, en épocas remotas.
El trigo y la cebada son los cereales de más antigua explotación. Su cultivo se remonta a 10.000 a 15.000 años atrás. El trigo es la planta más cultivada del mundo. Junto con sus derivados tiene un impacto considerable sobre la nutrición humana.

El tratamiento de la enfermedad celíaca es exclusivamente dietético y consiste en eliminar los cereales que contienen gluten y los productos elaborados a partir de ellos. Así, la persona alcanza un buen estado nutricional en un período de varias semanas o meses y desaparece la sintomatología.
Como licenciados en nutrición y conociendo la problemática dietética del celíaco, nos proponemos con este trabajo investigar, profundizar, recabar toda la información posible acerca del mijo en nuestro país, conocer a fondo sus virtudes, características y los posibles usos entre la población destinataria, para elaborar diferentes recetas.
Lo que se busca con esto es obtener los elementos necesarios para llegar a implementar una alternativa original en el manejo dietético de esta enfermedad, colaborando así a elevar la calidad de vida de quienes la padecen.